Attention danger : comment éviter les risques avec votre viande hachée

Les risques liés à la viande hachée achetée en boucherie

Lorsque vous achetez de la viande déjà hachée dans une boucherie, il est souvent difficile de savoir quand elle a été préparée. Il est donc conseillé de demander au boucher de hacher un morceau de viande à la demande, au moment de l’achat. Cela permet de garantir une meilleure fraîcheur.

Ce conseil s’explique par les caractéristiques particulières de la viande hachée. En effet, lors du passage d’un morceau entier dans le hachoir, la surface de contact avec l’air augmente considérablement. Selon Martin, boucher et créateur de contenu espagnol, hacher la viande multiplie par mille la quantité de matière exposée à l’air.

Ce phénomène accélère l’oxydation, ce qui peut rapidement changer la couleur de la viande. De plus, les micro-organismes présents à la surface du morceau peuvent se disperser dans toute la viande lors du hachage. La viande hachée fraîche est donc très périssable d’un point de vue microbiologique.

La préparation de la viande en avance dans les boucheries

En Espagne, l’article 7 du décret royal 1021/2022 précise que le hachage doit généralement être effectué « à la demande et à la vue du client ». Toutefois, il est permis aux boucheries de préparer de la viande hachée à l’avance, en fonction des besoins quotidiens, à condition de ne pas la conserver plus d’un jour.

Ce qui pose problème, ce n’est pas la présence de viande déjà hachée dans la vitrine, mais la durée de conservation, les conditions d’hygiène et la température. La viande hachée doit être consommée rapidement, car elle est particulièrement sensible à la dégradation.

En France, la réglementation est similaire. L’arrêté du 21 décembre 2009 indique que la viande hachée doit être « préparée à la demande et à la vue de l’acheteur ». Elle peut toutefois être préparée à l’avance, à condition que les règles sanitaires soient respectées et que l’activité ait été déclarée auprès des autorités compétentes.

Attention à l’étiquetage et à la composition

Il est également important de faire attention à ce que le produit soit bien étiqueté. Si le boucher ajoute des épices, des liants ou d’autres ingrédients, il ne s’agit plus de viande hachée pure mais d’une préparation à base de viande. Celle-ci doit être clairement indiquée sur l’étiquette, avec la liste des ingrédients et des additifs éventuels.

Après l’achat, il est conseillé de conserver rapidement la viande au réfrigérateur. Pour assurer la sécurité, la viande hachée doit être cuite à une température d’au moins 70 °C pendant deux minutes. Cette précaution est particulièrement importante pour les enfants, les personnes âgées ou immunodéprimées, selon l’Agence espagnole de sécurité alimentaire et de nutrition (AESAN).