Les fruits et légumes perdent 80 % de leurs minéraux, la vérité choquante

Perte de minéraux dans les fruits et légumes : une réalité nuancée

Javier Castellanos, expert en nutrition sportive et co-auteur du livre Nutrirse ConCiencia, affirme que « 80 % des minéraux ont été perdus à cause de l’industrialisation des cultures ». Cette déclaration soulève des inquiétudes : nos fruits et légumes seraient beaucoup moins riches en nutriments qu’auparavant, ce qui pourrait poser problème, notamment pour les sportifs qui ont des besoins accrus.

Cependant, la réalité est plus complexe. Plusieurs études indiquent une certaine diminution des minéraux dans les fruits et légumes au fil des décennies, mais pas un effondrement aussi important. En 2004, le chercheur Donald R. Davis a comparé, à partir des bases de données de l’USDA, 43 cultures analysées en 1950 et en 1999. Il a constaté une baisse médiane de 6 % à 38 % pour certains nutriments, comme le calcium, le fer, le phosphore ou encore la vitamine C.

Ce que signifie la perte de 80 % selon Javier Castellanos

Pour Javier Castellanos, le problème principal ne concerne pas uniquement la quantité de calories, mais surtout la densité en micronutriments. Il distingue deux notions : être « bien alimenté » et être « bien nourri ». On peut manger à sa faim avec des produits ultra-transformés, tout en restant carencé en certains minéraux et vitamines. La déclaration sur la perte de 80 % de minéraux illustre, selon lui, une conséquence de décennies d’agriculture intensive, qui oblige à consommer davantage pour obtenir la même quantité de nutriments qu’autrefois.

Il précise également que, face à ces carences potentielles, il est parfois nécessaire de recourir à des compléments, mais seulement après avoir réalisé des analyses préalables pour vérifier les besoins réels.

Les études sur la diminution des minéraux dans les aliments

La perte de minéraux dans les fruits et légumes correspond à une baisse de leur teneur en micronutriments pour une portion donnée, indépendamment de leur apport calorique. L’étude de Donald R. Davis reste l’une des plus citées : elle montre que, en moyenne, certains minéraux et vitamines ont diminué de façon modérée, tandis que d’autres n’ont pas été affectés. Ce phénomène s’explique par l’effet de dilution : les plantes qui poussent plus vite et deviennent plus grosses contiennent une concentration moindre en nutriments.

En 2017, l’Académie d’Agriculture de France a rappelé que ces comparaisons entre anciennes et nouvelles analyses sont difficiles à interpréter. Les méthodes d’analyse ont évolué, les variétés cultivées ont changé, et il existe de fortes variations naturelles entre les récoltes. Pour elle, ces données ne justifient pas de parler d’un effondrement généralisé, même si certains nutriments ou cultures en sont affectés. De leur côté, les chercheurs de l’INRAE soulignent que l’agriculture intensive peut appauvrir les sols et réduire la biodiversité microbienne, ce qui impacte la capacité des plantes à capter les minéraux.

Comment préserver ses apports en minéraux aujourd’hui

Pour faire face à ces enjeux, la priorité est d’optimiser la densité minérale de son alimentation. Consommer davantage de végétaux, en privilégiant la variété, la saison et les circuits courts, contribue à une meilleure santé globale. Inclure des légumineuses, des fruits à coque, des céréales complètes ou encore des eaux minérales riches en calcium ou magnésium peut également renforcer ses apports, sans recourir immédiatement aux compléments.

Pour les personnes qui s’entraînent intensément, la marge de sécurité est plus restreinte. Javier Castellanos compare souvent le sportif à « un véhicule de course » nécessitant un carburant de haute qualité. Avant d’envisager la prise de compléments, il recommande une démarche en trois étapes :

• Consulter un médecin ou un diététicien avant tout achat de compléments ;
• Vérifier ses réserves via des analyses (fer, vitamine D, parfois oméga-3 et oméga-6) ;
• Supplémenter uniquement en cas de carence avérée, puis faire un nouveau contrôle après quelques mois.

Cette méthode permet d’éviter les excès et les dépenses inutiles, tout en ciblant précisément les véritables carences. Pour la majorité des gens, une alimentation variée et riche en micronutriments reste la meilleure garantie, les compléments étant un secours ponctuel si nécessaire.