Boulangeries : Véritable beurre ou beurre hybride votre croissant ?

Une pratique douteuse dans certaines boulangeries : le beurre hybride

Lorsqu’on regarde la vitrine d’une boulangerie, un croissant « au beurre » semble parfaitement doré et appétissant. Pourtant, une enquête du site Marmiton, relayée par Le Parisien en septembre 2025, révèle qu’une partie de ces viennoiseries pourraient être fabriquées avec un beurre hybride, tout en étant vendues comme des produits 100 % beurre.

Qu’est-ce que le beurre hybride ?

Le beurre hybride, aussi appelé « matière grasse composée », est un produit industriel. Il combine du beurre, des huiles végétales (parfois de l’huile de palme), de l’eau, et parfois des arômes ou des colorants. Ce mélange, moins cher que le beurre pur, est utilisé par certains boulangers pour fabriquer des viennoiseries sans que cela soit toujours clairement indiqué aux clients.

Une enquête vidéo du 14 juin 2025 montre que le prix d’un kilo de beurre pur tourne autour de 12,61 €, contre seulement 7,10 € pour une matière grasse composée comme la St-Allery Révolution, commercialisée par Vandemoortele. D’autres marques, comme Corman avec sa gamme Patisy, proposent également ce type de produits. La différence de prix est importante, mais l’appellation « au beurre » reste souvent la même sur l’emballage.

Ce que dit la loi sur l’appellation « au beurre »

Selon la loi française du 2 juillet 1935 (article 23), l’expression « au beurre » ne peut être utilisée que pour des préparations faites exclusivement avec du beurre ou de la crème. Si une pâtisserie met en avant cette mention, elle doit préciser si d’autres matières grasses sont présentes.

Le Code des usages, élaboré par la Confédération nationale de la boulangerie-pâtisserie française (CNBPF) et l’Institut national de la boulangerie-pâtisserie (INBP), distingue clairement le « croissant pur beurre » du « croissant ordinaire », pour éviter toute confusion.

La DGCCRF rappelle que l’étiquetage doit être transparent. Si un croissant affiché comme « au beurre » est principalement constitué d’huiles végétales, d’eau et peu de beurre, cela peut être considéré comme une pratique trompeuse. Certains établissements ajoutent des mentions rassurantes comme « beurre AOP » ou « pur beurre », mais seule une transparence totale permet de connaître la véritable composition.

Comment repérer le beurre hybride et agir ?

Pour éviter d’être trompé, voici quelques conseils simples :

• Vérifier les étiquettes : la présence de termes comme « matière grasse végétale », « matière grasse composée » ou « huile de palme » indique un mélange, pas du beurre pur.
• Observer la vitrine : la présence simultanée d’un « croissant pur beurre » et d’un « croissant ordinaire » ou la mention « beurre AOP » peut rassurer sur la transparence.
• Poser directement la question au professionnel : il peut préciser si la matière grasse de tourage est du beurre laitier, de la margarine ou un mélange.
• Se méfier des indices sensoriels : une couleur très jaune ou un goût fort ne garantissent pas un vrai beurre, car des colorants ou arômes peuvent être ajoutés.
• En cas de doute sérieux, il est conseillé de demander des précisions et, si nécessaire, de signaler la situation via la plateforme SignalConso, en joignant une photo de la vitrine et du ticket de caisse.

Il n’est pas interdit d’utiliser un beurre hybride. Le vrai enjeu reste la transparence de l’information fournie au client. En posant les bonnes questions et en vérifiant les mentions, chacun peut connaître exactement ce qu’il achète, sans renoncer à son croissant du matin.