Olives noires du supermarché : la vérité choquante derrière leur apparence

Les olives noires du supermarché : un aspect trompeur

Les olives noires que l’on trouve en supermarché ont souvent un aspect lisse, bombé et brillant. Pourtant, selon une enquête de 60 Millions de consommateurs, leur apparence peut être trompeuse. Ces olives sont généralement récoltées avant leur pleine maturité, puis noircies artificiellement.

Les experts expliquent qu’une vraie olive noire est en réalité une olive verte qui a mûri naturellement sur l’arbre. Elle a un aspect légèrement fripé et un goût plus prononcé, avec des notes tanniques. Cependant, cette maturation naturelle demande du temps, et toutes les olives ne mûrissent pas en même temps. La récolte devient alors plus longue et plus coûteuse.

La Chambre de consommation du Grand Est et d’Alsace rappelle que certains fabricants préfèrent récolter les olives lorsqu’elles sont encore vertes. Ensuite, elles sont plongées dans des bains de soude et de saumure pour éliminer leur amertume et les attendrir.

Comment les olives deviennent noires

La dernière étape du processus consiste à immerger les olives dans une solution de gluconate ferreux. Selon Raphaël Haumont, chercheur en physico-chimie des matériaux à l’université Paris-Saclay, ce sel de fer provoque une réaction d’oxydation qui colore les olives en noir.

Les olives dénoyautées sont souvent traitées de cette manière pour faciliter la pénétration de la solution dans leur chair. Par ailleurs, l’appellation « olives confites » indique simplement que les olives ont été marinées dans un liquide, qui peut être un bain de gluconate ferreux.

Un procédé peu transparent pour le consommateur

Selon la Chambre de consommation du Grand Est et d’Alsace, il est difficile pour les consommateurs d’identifier ce procédé simplement en regardant l’étiquette. Le gluconate ferreux n’étant pas considéré comme un colorant, il apparaît sous la dénomination de stabilisant E579.

Raphaël Haumont souligne que « on leurre le consommateur en lui faisant croire qu’il consomme une olive ayant une certaine maturité et un certain goût ».

L’association UFC-Que Choisir précise que le gluconate ferreux est autorisé uniquement comme agent de rétention de la couleur. La dose journalière admissible est fixée à 0,8 mg par kilogramme de poids corporel, afin d’éviter une consommation excessive de fer sur le long terme.

Malgré tout, l’organisation indique que « la consommation du E579 en lui-même est jugée sûre », même si une ingestion excessive et prolongée pourrait augmenter le risque de maladies cardiaques.