Les pâtes favorites de Top Chef pour une sauce parfaite

Un expert de Top Chef recommande ces pâtes pour mieux accrocher la sauce

Lors d’une masterclass organisée par Panzani, Hugo Riboulet, gagnant de l’édition 2023 de Top Chef, a partagé ses conseils pour choisir les meilleures pâtes au supermarché. La rédaction de Top Santé a pu participer à cette session, découvrir une recette et en apprendre davantage sur les critères à privilégier lors de l’achat de pâtes. Focus sur les pâtes « au bronze », très appréciées en ce moment.

Pourquoi privilégier les pâtes « au bronze » ?

Ces pâtes haut de gamme sont plus onéreuses, mais leur fabrication leur confère des qualités particulières. Elles sont nommées « au bronze » car elles sont moulées à l’aide d’un moule en bronze lors de leur fabrication. Ce procédé leur donne une texture rugueuse, bien plus que celle des pâtes classiques fabriquées en téflon.

Une autre différence réside dans leur mode de séchage. Contrairement aux pâtes ordinaires, qui sont généralement séchées rapidement en environ quatre heures, celles « au bronze » sont laissées à sécher à basse température pendant 12 à 16 heures. Cette méthode influence la texture et la capacité des pâtes à retenir la sauce.

Selon Hugo Riboulet, ces différences de production rendent ces pâtes plus blanches, plus fermes et surtout plus rugueuses, ce qui leur permet d’accrocher mieux la sauce. Elles sont donc idéales pour accompagner des plats comme la carbonara ou des sauces à base de tomates.

Une recette testée et approuvée

Rigatoni à la sauce épicée au basilic et vinaigre balsamique

Ingrédients pour 2 personnes : 200 g de rigatoni Fermes & Généreuses Panzani, 200 g de sauce basilic et vinaigre balsamique de Modène IGP, 1 cuillère à soupe de concentré de tomates, environ 400 ml d’eau, 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, 1 gousse d’ail écrasée, 3 pincées de piment d’Espelette, un trait de vinaigre balsamique, de la stracciatella, des anchois au vinaigre, un peu de réduction balsamique et du basilic frais.

Pour préparer la sauce, faire chauffer un mélange d’eau, de la moitié de la sauce basilic et vinaigre balsamique, et le concentré de tomates. Maintenir ce bouillon chaud. Dans une grande poêle, faire chauffer l’huile d’olive puis ajouter les rigatoni crus. Les faire revenir jusqu’à obtenir une légère coloration. Ajouter l’ail écrasé et le piment d’Espelette, puis continuer quelques instants.

Verser le reste de la sauce et laisser réduire jusqu’à ce que les pâtes commencent à accrocher légèrement. Cuire comme un risotto, en ajoutant le bouillon chaud petit à petit, jusqu’à ce que les pâtes soient cuites et qu’elles aient absorbé le liquide. Terminer en ajoutant un trait de vinaigre et un filet d’huile d’olive.

Le dressage

Servir les pâtes, puis garnir avec de la stracciatella, des anchois, quelques touches de réduction balsamique et du basilic frais. La texture doit être nappante, avec des notes légèrement caramélisées et épicées.