Pourquoi les bouchers fuient ces steaks en promotion à cause du danger caché

Pourquoi les bouchers évitent cette viande en promotion

Lorsque l’on voit des steaks en promotion à -50 %, la tentation est grande de remplir son caddie et de congeler. Cependant, beaucoup de bouchers regardent ces barquettes avec méfiance, surtout si un client évoque l’idée de « faire du stock ». La raison principale réside dans une petite mention sur l’étiquette : « produit décongelé ».

La dangerosité des produits décongelés

Quand la mention « produit décongelé » ou « ne pas recongeler » apparaît en petit sur l’emballage, cela indique que la viande a déjà été congelée une première fois. Pour un consommateur pressé, cela peut sembler sans importance. Pour un professionnel, cela signifie que cette viande ne doit pas être recongelée telle quelle.

En effet, la congélation domestique à environ -18°C ne tue pas les bactéries, elle les met simplement « en pause ». Lors de la décongélation, la viande passe dans une zone où la température est comprise entre 10°C et 60°C, un environnement idéal pour la multiplication des germes comme Listeria ou Salmonella. Les professionnels évitent donc de remettre cette viande au congélateur, car cela augmenterait les risques d’intoxication alimentaire.

Ce que signifie la mention “produit décongelé”

Pour les consommateurs, cette mention indique simplement que la viande a été congelée auparavant, puis décongelée pour être mise en rayon. Pour les bouchers, cela change tout. Ils savent que cette pièce n’est pas adaptée à une recongélation directe, car cela favoriserait la prolifération des bactéries.

Le processus de congélation à -18°C « endort » les bactéries, mais ne les élimine pas. Lors de la décongélation, la viande retourne dans la « zone de danger » entre 10°C et 60°C, où les germes se multiplient rapidement. Le ministère de l’Agriculture recommande donc de consommer rapidement ces produits, généralement dans les 24 heures, et d’éviter de les recongeler à l’état cru.

Les conseils pour faire le bon choix en rayon

Pour repérer rapidement si une viande est adaptée à une consommation immédiate ou à la congélation, voici quelques astuces :

• Vérifier la date limite de consommation (DLC) indiquée sur l’emballage. La DLC doit être respectée scrupuleusement, contrairement à la DDM, qui est moins stricte.
• Rechercher la mention « produit décongelé » ou « ne pas recongeler », souvent en petits caractères sur le côté de la barquette.
• Observer l’emballage : une barquette gonflée, un opercule décollé ou un jus abondant peuvent être des signes de dégradation.
• Garder la viande pour la fin de vos courses et utiliser un sac isotherme pour préserver la chaîne du froid jusqu’à la maison.

Les risques liés à la recongélation

Selon le ministère de l’Agriculture, il est interdit de recongeler une viande déjà décongelée. La consommer rapidement après décongélation est essentiel, car même une légère hausse de température favorise la multiplication bactérienne. Par exemple, une bactérie doublant toutes les vingt minutes peut se multiplier par 1 000 en dix heures.

Pour l’ANSES, la congélation à -18°C ne fait que mettre les microbes en sommeil. Lorsqu’elle revient à température, ils se réactivent. La virologue Océane Sorel parle d’un simple « bouton pause » pour ces micro-organismes.

Les produits à base de viande hachée sont encore plus sensibles, car les germes sont répartis dans toute la masse. Une cuisson à cœur à environ 70°C à 71°C permet de réduire fortement le risque. Il est conseillé de ne recongeler une viande décongelée qu’après une cuisson complète et rapide, puis refroidie au réfrigérateur à 4°C maximum, avant de la recongeler.

Les bouchers privilégient souvent la viande fraîche pour remplir leur congélateur en toute sécurité, plutôt que d’utiliser des produits décongelés en promotion.