Croissants au beurre : la tromperie révélée dans vos boulangeries favorites

Une pratique controversée dans la boulangerie : la tromperie sur la composition des croissants au beurre

Dans la vitrine, un croissant doré affiche fièrement la mention croissant au beurre. Pourtant, des enquêtes récentes révèlent que ce n’est pas toujours le cas. Certains établissements utilisent une matière grasse hybride, qui n’est pas exclusivement composée de beurre. Le quotidien Le Parisien a notamment montré que des boulangeries recourent à des plaques de matière grasse mélangeant beurre et huiles végétales, tout en affichant « au beurre ».

Le beurre hybride, une alternative moins coûteuse

Le beurre hybride, aussi appelé matière grasse composée, séduit certains professionnels. Il coûte en moyenne 7 €/kg, contre environ 12,60 €/kg pour du beurre laitage traditionnel. De plus, il est plus facile à travailler, surtout en période de forte chaleur. Certains fournisseurs proposent des produits similaires, destinés au tourage des viennoiseries, à base d’huiles végétales, d’eau, et de beurre concentré à 16 %, avec des émulsifiants et des colorants pour imiter le beurre.

Les limites des appellations et la réglementation

La distinction entre un vrai beurre et un beurre hybride est essentielle. La réglementation française, notamment le Code des usages de la viennoiserie artisanale, précise qu’un croissant « au beurre » doit être fabriqué exclusivement avec des matières grasses laitières. La mention « pur beurre » implique un produit strictement composé de beurre laitage. Lorsque la pâte contient principalement des graisses végétales, elle ne respecte pas cette définition, même si un peu de beurre est présent.

Pourquoi certains boulangeries utilisent ces matières grasses

Le principal argument économique pousse certains artisans à opter pour le beurre hybride. Le Parisien indique qu’un kilogramme de ce type de matière grasse coûte environ 7,10 €, contre 12,61 € pour du beurre de qualité. Avec la hausse des prix du beurre et de l’énergie, cette différence de coût devient significative pour les boulangeries, notamment celles qui vendent des centaines de croissants par jour.

Il est important de noter que l’utilisation de ces matières grasses n’est pas illégale, à condition que le consommateur soit bien informé. Le problème apparaît lorsque la vitrine indique simplement « croissant au beurre » sans préciser la composition. Dans ce cas, le client peut s’attendre à un produit fait uniquement avec du beurre laitage, ce qui n’est pas toujours le cas.

Comment repérer une tromperie et agir

Voici quelques conseils pour éviter d’être trompé :

• Vérifier les mentions en vitrine : « pur beurre » ou « beurre AOP » sont des indices fiables. Une AOP garantit une origine géographique et un cahier des charges précis.
• Poser directement la question au boulanger : demander si le tourage est réalisé avec 100 % de beurre laitier ou si des matières grasses végétales sont utilisées.
• Lire la liste d’ingrédients sur les produits emballés : la présence d’ »huiles végétales », « matière grasse végétale », « margarine » ou « préparation grasse composée » indique un beurre hybride.
• Se fier aussi à l’odeur et à la texture : un vrai beurre dégage une odeur de lait cuit ou de noisette, a une texture fondante sans film gras lourd, et une forme souvent plus droite. Cependant, ces signes ne sont pas une garantie absolue.
• En cas de doute, il est conseillé de changer d’enseigne.

Si vous pensez avoir été trompé, vous pouvez signaler la situation via la plateforme SignalConso, gérée par la DGCCRF. Vous pouvez y décrire le problème, joindre une photo, et l’administration pourra effectuer des vérifications auprès de l’établissement concerné.