Économisez sur la côte de bœuf: optez pour le plat de côtes

Le plat de côtes de bœuf est l’un des morceaux vedettes des grandes tablées, mais il coûte moins cher que la côte de bœuf vendue par le boucher. Pour garder le plaisir sans exploser le budget, le boucher Romain Leboeuf, Meilleur Ouvrier de France 2015, propose de troquer la côte contre ce morceau. Dans l’émission Et avec ça ? de l’animateur culinaire Laurent Mariotte, il rappelle que ce morceau « est élevé dans la même bête que la côte de bœuf qui, elle, va coûter quatre fois plus cher, et c’est tout aussi bon ».

À seulement « 10 euros le kilo », « en termes de rapport qualité-prix, c’est divin », insiste le professionnel dans cet entretien repris par Marmiton. Ce morceau affiche un écart de prix impressionnant avec la côte de bœuf, pour un résultat qui reste très gourmand. Autrefois vu comme un simple morceau à bouillir, le plat de côtes se prête aujourd’hui à de nombreuses préparations : mijoté, grillé, effiloché.

Il faut aussi savoir comment le choisir, quelle quantité prévoir et quelles cuissons privilégier pour en tirer tout le moelleux.

Pourquoi le plat de côtes de bœuf rivalise avec la côte de bœuf

Le plat de côtes de bœuf correspond aux côtes charnues situées dans la partie inférieure de la cage thoracique. Avec son os apparent et une bonne proportion de gras, il concentre un jus aromatique à la cuisson. Ce profil fait de lui un morceau de cuisson plutôt qu’une pièce minute : à feu doux et sur la durée, les tissus se relâchent et la viande devient moelleuse. Préparé ainsi, le plat de côtes procure la même sensation de générosité qu’une côte de bœuf, tout en restant bien plus accessible pour une grande tablée.

Où se trouve le plat de côtes de bœuf et quelle quantité prévoir ?

Ce morceau présente des fibres longues qui se dessèchent si on le brusque à feu trop vif, mais deviennent fondantes quand on lui laisse du temps. C’est pourquoi Romain Leboeuf conseille de le laisser mijoter dans un bouillon parfumé avant de l’effilocher.

Chaud, l’effiloché peut garnir des assiettes complètes avec légumes et féculents. Froid, on le recycle facilement en salade composée ou en terrine maison.

Selon le groupe Bigard, il faut compter environ 250 à 300 g de plat de côtes par personne, os compris. Pour quatre convives, on vise donc entre 1 et 1,2 kg de viande crue. À ce tarif, l’addition reste raisonnable, surtout par rapport à une côte de bœuf de même poids, généralement facturée plusieurs dizaines d’euros de plus pour un repas pourtant tout aussi convivial.

Cuisson du plat de côtes : bouillon, barbecue et miroton du Berry

Pour sublimer ce morceau, Leboeuf privilégie la cuisson longue. Il recommande de laisser le plat de côtes mijoter trois à quatre heures dans un bouillon riche en légumes et aromates. On obtient alors une viande ultra-tendre, qui se détache à la fourchette. On peut le servir entier dans un pot-au-feu familial, ou bien l’effilocher, juste arrosé de bouillon et d’un filet de moutarde.

Quand le soleil s’invite, le plat de côtes supporte très bien la cuisson au barbecue. Le boucher conseille de le griller 30 à 40 minutes en le retournant régulièrement, puis de le laisser reposer quelques instants avant de trancher. « Chez moi, dans le Berry, on en fait du miroton, un effiloché de bœuf qu’on fait revenir à la poêle avec du cornichon et du vinaigre blanc », confie-t-il, pour une version bistrot bien relevée.